«Του γιουμίδ»

Τότε γνωριζόμασταν προσωπικά. Μεγάλωναν στην ίδια αυλή με μένα. Και τώρα γνωριζόμαστε προσωπικά. Μεγαλώνουν λίγο πιο κάτω απ΄το σπίτι μου και πολλές φορές συναντιόμαστε. Και τότε και τώρα η κατάληξη είναι ίδια. Αυτά τα σφάζουν κι εγώ τα τρώω. Φταίει η κακή τους μοίρα. Αυτά είναι αρνιά, εγώ βάρβαρος, συγγνώμη άνθρωπος ήθελα να γράψω. Καλά, δεν θα αρχίσω τώρα τις κλάψες και τις ενοχές για τα καημένα τα αρνάκια κι άλλα φαιδρά. Ο καθείς και η μοίρα του. Τ’ αρνί τρώει το χόρτο, εγώ τ’ αρνί, εμένα η Τρόϊκα κι όλους μαζί το μαύρο σκοτάδι. Βέβαια, τα έρμα τα αρνιά ένα παράπονο απ΄ το δημιουργό τους θα το έχουν, επειδή κάθε χρόνο σφάζονται ομαδικά με την ευκαιρία της Ανάστασης! Ε, ένα δίκιο το έχουν. Ανασταίνουμε εγώ, σφάζω εσένα απ΄ τη χαρά μου!  Μπορούμε να το καταλάβουμε το δίκιο τους. Είναι κάτι σαν την ανακεφαλαίωση των Τραπεζών. Ανασταίνονται αυτές με τα 30, 40 ή όσα χρειαστούν δις, σφάζονται δικαιώματα και μισθοί όσων περιμένουν το Πάσχα να φάνε αρνί και δε μπορούν ούτε στη μετά θάνατο δικαίωση να προσδοκούν, γιατί με τα καντήλια που κατεβάζουν καθημερινά κι η κόλαση στο πάτο της θα τους στείλει.

Όμως, οι μεγάλες μέρες των Ελλήνων είναι τώρα και δεν είναι το θέμα μου τα δις Ευρώ αλλά το «βουλουτό». Το λέμε κι έτσι «του γιουμίδ», το πασχαλινό φαγητό, στα Βασιλικά. Έχουμε την ξεροκεφαλιά να μην αποδεχόμαστε ότι ο περίφημος οβελίας των τηλεοράσεων είναι πατροπαράδοτο έθιμο όλων των  Ελλήνων. Γιατί δεν είναι. Δεν έχω κάνει καμιά μελέτη για το θέμα, αλλά θα ορκιζόμουν ότι στη Μακεδονία οι σούβλες, αν δεν ήταν άγνωστες εντελώς, σίγουρα πάντως δεν είχαν μεγαλύτερο ποσοστό απ’  όσο ο Καρατζαφέρης σήμερα ή έστω ο Καμμένος. Τώρα γιατί «γιουμίδ»; Υποθέτω γιατί είναι γεμιστό και «βουλουτό» επειδή για να  ψηθεί βουλώνεται, σφραγίζεται δηλαδή, ο φούρνος που ψήνεται. Κι επειδή βλέπω νοικοκυρές και νέους να απορούν, διευκρινίζω ότι ο φούρνος δεν  είναι της γνωστής ΖΗΜΕΝΣ, αλλά ο παραδοσιακός, που είχαν στις αυλές τους τα σπίτια κι έψηναν ψωμιά και φαγητά. Οι σημερινοί του ηλεκτρισμού σφραγίζουν αυτόματα, οπότε δεν θα χρειαστείτε λάσπη για να πετύχει το φαγητό.

Η διαδικασία του «βουλουτού», αν δεν υπολογίσω τη φροντίδα για τα πουρνάρια και τις κληματσίδες, που έπρεπε να έχει γίνει αρκετές μέρες πριν καθώς και το γάνωμα του ταβά, για το οποίο φρόντιζε ο γανωματής τσιγγάνος, όπως συμβαίνει και σήμερα αντί 50! Ευρώ, για όσους διατηρούν μπρούτζινος ταβάδες, άρχιζε το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου. Έτσι αρχίζει και τώρα. Το σώμα του αρνιού καθαρίζεται σχολαστικά. Διατηρείται ολόκληρο, πλην της κεφαλής, που θα γίνει σούπα για μετά την Ανάσταση. Η τύχη των ποδιών εξαρτάται από τα στόματα που θα τα καταβροχθίσουν. Αν είναι πολλά, τότε τα μπούτια ακολουθούν το σώμα. Αν όχι, μένουν για την Κυριακή του Θωμά ή, τότε, έμεναν  για του Αγίου Πνεύματος. 

Η μάνα μου, τώρα έχω και τη γυναίκα μου που αν και «πρόσφυγας ξενιτεμένος» τα καταφέρνει εξίσου καλά, ήταν και είναι  στις δόξες της. Αφήνεται χωρίς ενοχές στο άγχος της, αφού τώρα έχει κάθε δίκιο να είναι αγχωμένη. Πρέπει να υπολογίσει σωστά το υλικά της γέμισης που θα κάνει το φαγητό να είναι «Του γιουμίδ» με γράμματα κεφαλαία. Μύθος, κι όχι άδικα, για τους Βασιλικιώτες, που, αντίθετα με τα λουκάνικα και το ψωμί τους,  διατηρεί την ίδια αίγλη του και σήμερα. Μόλις τελειώνει με τον καθαρισμό του αρνιού, το αλατίζει μέσα έξω και το πιπερώνει με κόκκινο γλυκό πιπέρι. Μιλάμε για πολύ πιπέρι όμως! Το αρνί γίνεται σχεδόν κόκκινο σαν τα λάβαρα του ΚΚΕ. Στη φωτιά τσιγαρίζονται τα φρέσκα κρεμμυδάκια με τη συκωταριά του αρνιού κομμένη σε μικρά κομμάτια. Τότε χρησιμοποιούνταν λίγδα. Τώρα, στα χρόνια της δικτατορίας των γιατρών και των διαιτολόγων, λάδι. Το αλάτι, το πιπέρι, κόκκινο βασικά αλλά και λίγο μαύρο για τη μυρωδιά του, η κανέλλα ο δυόσμος, και τα γαρύφαλλα προστίθενται, με το μάτι πάντα. Και φυσικά το ρύζι. Ενάμιση κιλό για το σώμα ενός δωδεκάκιλου αρνιού είναι καλή αναλογία. Το αρνί γεμίζεται, ράβεται η κοιλιά του κι είναι έτοιμο για το φούρνο. 

 Το φούρνο τον αναλαμβάνουν οι άντρες. Ξημερώματα, όχι αργότερα απ΄ τις 07.00, αρχίζει το κάψιμο του φούρνου. Θέλει εμπειρία που και οι σημερινοί πάντως την διαθέτουν, γιατί αυτή η παράδοση δεν διακόπηκε ποτέ. Θα είναι 08.30 όταν μπαίνουν στο φούρνο τα ταψιά. Περισσότερα από ένα φυσικά. Στον ίδιο φούρνο, φουρνίζουν περισσότεροι, φίλοι και γείτονες. Είναι σκεπασμένα με κεραμίδες, τώρα και με αλουμινόχαρτα. Στο ταψί έχει προστεθεί νερό.

 Ο φούρνος βουλώνει. Σφραγίζεται με λάσπη το καπάκι του, αν έχει, η κτίζεται με λάσπη και τούβλα το άνοιγμα του φούρνου. Η θερμοκρασία είναι πολύ μεγάλη κι αν μπαίνει αέρας θα γίνουν όλα κάρβουνο μέσα και αντί για αρνιά θα φάνε αυγά. Σε δυο ώρες ο φούρνος ανοίγει. Το αρνί αλλάζει πλευρό, προστίθεται  στο ταψί το υπόλοιπό της γέμισης και νερό, ίσαμε ένα δάχτυλο πάνω από το ύψος της γέμισης. Λίγη μαργαρίνη αντί της παλιάς λίγδας συνηθίζεται. Σκεπάζεται με τη «σκιμπιά», τη σκέπη, και σφραγίζεται ξανά.  Δυο ώρες αργότερα ο φούρνος ανοίγει οριστικά. Η μυρωδιά που ξεχύνεται είναι ήδη το μισό της απόλαυσης. 

Ο ταβάς τοποθετείται στη μέση του τραπεζιού. Ο καθένας σερβίρεται από κει. Τρώει όσο μπορεί κι ό,τι προλάβει. Είναι θεϊκό. Μόνο όποιος το φάει θα καταλάβει τι λέω. Προσοχή, είναι βαρύ. Ασήκωτο. Τα αδύναμα στομάχια να θυμηθούν το μέτρον άριστον. Το ποτό δε βοηθάει ιδιαίτερα. Ειδικά η μπύρα. Απολαμβάνεις μεν αλλά πληρώνεις βαρύτερο τίμημα. Οι σαλάτες που το συνοδεύουν είναι υπέροχες, αλλά τις πετάμε σχεδόν απείραχτες! Το τυρί και το στραγγιστό γιαούρτι έχουν καλύτερη τύχη. Τότε, αρκετοί το συνόδευαν με φρέσκο σκορδάκι, ίσως και τώρα κάποιοι. Γλυκό δεν χρειάζεται, αλλά αν είστε εντελώς αναίσθητοι, όπως εγώ, φάτε κι απ΄ αυτό. Κατά προτίμηση κάτι λάιτ!!! Τα ζαντάκ δεν έβλαψαν κανέναν μετά το πασχαλινό φαγητό. Να έχετε στο συρτάρι σας, αυτά ή τα γενόσημα τους.

Σχεδόν 1000 λέξεις λέει ο μετρητής και πρέπει να σταματήσω, αν κι είχα να πω πολλά ακόμη! Θυμηθείτε όμως γίνεται και μερίδες και ψήνεται στον ηλεκτρικό φούρνο. Η γυναίκα μου χρησιμοποιεί κι εκεί την κεραμίδα για να το σκεπάσει. Τολμήστε, στους εκτός Βασιλικών αναφέρομαι, και θα με θυμηθείτε! Κι επειδή λόγω των ημερών με πιάσανε οι καλοσύνες, για όσες ή όσους θέλετε πληροφορίες για την συνταγή στο cpapantoniou@yahoo.com θα σας τις δώσουμε δωρεάν ή έστω αντί προσκλήσεως για να καταναλώσουμε μαζί το δημιούργημά σας!

Χριστός Ανέστη

Χρόνια πολλά και του χρόνου όλοι γεροί.

Υ.Γ. Στην apopsinews.gr μηνός Απριλίου (εφημερίδα στο Δήμο Θέρμης Θεσσαλονίκη) που θα κυκλοφορήσει σε λίγες μέρες.